Sugo con rigaglie

È la ricetta contadina su cui è fondata la cultura gastronomica dei nostri paesi.

Le tagliatelle del contadino, quelle di una volta, non erano poi così buone come la memoria della fame ed il mito di un'antica genuinità tenderebbero a far credere.

Le uova che componevano la pasta erano poche, tranne in particolari occasioni, e le tagliatelle, lente, di scarsa consistenza, tendevano ad incollarsi.

Le uova, d'altra parte, dovevano essere utilizzate con accortezza, perché costituivano per il mezzadro una delle poche fonti di reddito in denaro e una parte di esse andava al padrone in forma di regalia..

Le uova, vendute insieme alla verdura e a qualche pollo, servivano per comperare baccà, pasta, alici, sarde.

Il cittadino si stupiva positivamente che il contadino vendesse prodotti pregiati per acquistarne altri di qualità più vile. È che il pollo, trasformato in baccalà e le uova in alici, duravano molto di più, facevano più "companatico". In più si cambiava cibo e rimaneva anche qualche soldo.

Se le tagliatelle non erano proprio quelle della memoria e possono essere sostituite con quelle "moderne" , pregevole, ancora proponibile, con un gusto da riscoprire, è il sugo di rigaglie che condiva la pasta nelle occasioni, quando il pollo era sacrificato.

L'uso di questo sugo è scomparso insieme al pollo ruspante, espulso dalle nostre tavole dal pollo già pulito, senza interiora e budella, che acquistiamo in macelleria o al supermercato.

Per preparare un pollo con rigaglie è bene acquistare un pollo vivo, perché è facile reperire le interiora, ma non le budella, insostituibili, necessarie.

Quindi rigaglie di pollo, comprese budella ben lavate, aglio, una costa di sedano, una cipolla, una carota, basilico, maggiorana, due etti di pomodori, conserva.

Fate soffriggere in olio buono, quello extravergine di oliva, le rigaglie a piccolissimi pezzi, insieme agli odori, e poi unite i pomodori, la conserva, acqua e brodo sufficienti per far bollire il tutto un paio d'ore.