"Farineide: il percorso e le traversie di pane, pasta e dolci nel tempo"

I quattro incontri in programma, avranno l'obiettivo di delineare l'evoluzione storica della cultura agro-alimentare legata al consumo ed all'impiego dei cereali e dei loro derivati (farina, pane, pasta, zuppe, biscotti, dolci ecc.). Dopo il breve inquadramento sull'affermazione delle varie colture di cereali, si tratteranno le diverse codificazioni in epoche, civiltà, società e culture diverse, delle differenti pratiche culinarie ed impieghi gastronomici. Si osserverà come la quotidianità dei pasti e la solenne cerimonia dei banchetti festivi inquadrava il consumo di questi cibi. La priorità delle tematiche e questioni gastronomiche e conviviali non impedirà di spaziare anche negli aspetti simbolici che di contesto in contesto si attribuivano a questi alimenti, che divenivano così protagonisti non solo della mensa, ma anche di superstizioni e credenze popolari, tradizioni folkloriche, pratiche magiche e rituali convenzionali, miti e leggende, culti pagani e cristiani. Sarà anche interessante in proposito affrontare e citare i riferimenti dalle antiche fonti (dalla trattatistica agronomica, medico-dietetico, e gastronomico-conviviale, fino alle opere letterarie di invenzione) ed osservare come le produzioni artistiche hanno raffigurato questi cibi (dalla pittura alla miniatura arrivando fino al cinema) senza trascurare le arti applicate che hanno creato e decorato nel tempo oggetti per la loro produzione, recipienti e contenitori ad essi correlati, fino alle stoviglie e suppellettili da mensa.
Gli appuntamenti avranno carattere, tono e modalità di svolgimento differenti dalle canoniche conferenze o lezioni: la trattazione si terrà infatti attorno ad una tavola apparecchiata con i cibi di volta in volta proposti anche per la degustazione conclusiva, imbanditi su piatti e stoviglie ad imitazione degli originali d'epoca. Questa mensa sarà arricchita anche con testi antichi, disposti su leggio, riproduzioni di dipinti ed immagini ad hoc, oggetti specifici della cultura materiale, che offriranno così direttamente lo spunto a commenti didascalici per integrare la spiegazione complessiva. A corredo dell'inquadramento storico-culturale verranno impiegati i supporti e strumenti didattici presenti nel museo, mandando a rotazione immagini di reperti archeologici e opere d'arte su diapositive e sequenze video di film e documentari a tema.
La citata degustazione dei cibi, confezionati secondo ricette antiche ed illustrati durante la presentazione, concluderà ogni singolo appuntamento.

Programma degli incontri:
L'antichità:
L'incontro, partendo dalla nascita della pratica agraria (e quindi della coltivazione dei cereali) agli albori della storia dell'umanità, affronterà il consumo di cibi di natura farinacea nelle più antiche civiltà del Mediterraneo e del Medio-Oriente. Osservando testimonianze e documentazioni di varia natura, tra i quali le immagini di significativi reperti archeologici, si delineeranno le pratiche agro-alimentari e culinarie e le abitudini conviviali delle società arcaiche: la birra ed il vino nelle civiltà dell'Asia Minore; pani e dolci nella ritualità e nei culti, dai dolci pasticcini cerimoniali dei sacerdoti egizi, al pane azzimo degli ebrei. Naturalmente particolare spazio verrà riservato alle antiche civiltà presenti nella penisola Italiana: oltre alla classicità del mondo greco-romano, considerando l'identità storica orvietana ed il suo patrimonio culturale, uno sguardo privilegiato sarà rivolto anche alla civiltà etrusca. Trattando così, ad esempio, dei dipinti di banchetto delle tombe etrusche, delle pultes o zuppe di cereali del vitto contadino della Roma antica, o dei circa 72 tipi di pane che sembra si confezionassero ad Atene, e di tutti i vari aspetti che dalle fonti latine e greche ci parlano di cultura materiale ed alimentare. Ci sarà pertanto modo di penetrare anche tutti i miti ed i rituali nati dal rispetto e dall'ossequio per il raccolto dei campi e per i loro doni sulla mensa.

Il Medioevo: Spunto di partenza sarà lo scontro della cultura "vegetariana" e agraria del latini (con cereali e derivati al centro) con il mondo dei barbari e la loro dieta carnea, tipica di popoli nomadi e dediti soprattutto all'allevamento: l'appuntamento dedicato al Medioevo partirà da questa antinomia simbolico-culturale, oltre che alimentare, creatasi all'inizio dell'epoca chiamata convenzionalmente "evo di mezzo". Si darà poi spazio ad inquadrare il mondo del monachesimo e la realtà quotidiana dei conventi con i suoi precetti alimentari. Si osserverà la nascita e progressiva affermazione di nuovi prodotti e cibi, in formule molto simili alle attuali: è il caso della pasta, delle torte, dei pasticci e dei biscotti. Un'attenzione verrà rivolta anche alle contaminazioni con il mondo arabo, in particolare per l'arrivo del riso. Le miniature dei libri delle ore e dei "tacuina sanitatis", le immagini dipinti e scolpite dei cicli dei mesi e delle cene evangeliche, consentiranno spunti per delineare la produzione agro-alimentare e le convenzioni conviviali.

L'Età Moderna: L'avvio sarò incentrato sulla scoperta dell'America e l'avvento delle nuove specie vegetali: il cammino del mais da pura curiosità botanica a grande innovazione e moda delle produzioni agrarie e dei regimi alimentari contadini; la polenta come dannazione delle tavole dei poveri, e al contempo ricercata ed intrigante fonte di sperimentazioni gastronomiche nei ricettari per nobili e borghesi; i tentativi di panificazione della patata; il cioccolato da mera bevanda a protagonista delle produzioni dolciarie di pasticceria. Gli strani intrugli del "pane della fame": le ricette per la panificazione con gli ingredienti più impensati adatta e pensata per le carestie più disperate. Tempi, modi, e servizi di panetteria e pasticceria nelle corti e nei palazzi più prestigiosi dell'epoca.

Il mondo contadino: la ritualità del pane e le feste della mietitura. Rinascimento, Manierismo, Barocco e Rococò: il pane e gli alimenti farinacei nelle testimonianze dell'arte.

Il Novecento: Il mito dei cereali è in crisi ma sopravvive: il dibattito medico dietetico sullo squilibrio nutrizionale dei ceti subalterni e del mondo contadino; la demonizzazione della polenta come causa della pellagra; la disperata esaltazione autarchica del grano nella politica e propaganda agro-alimentare fascista; la fame terribile ed i suoi espedienti durante la guerra; l'infatuazione collettiva per la carne ed i suoi consumi negli anni del benessere e economico e poi la nostalgia ed il recupero analitico delle antiche ricette contadine. Le nuove vie di affermazione dei cereali: le gallette industriali ed i crackers, i corn flakes, la produzione ed il marketing industriale dei biscotti e della pasta secca. Dal trionfo all'ossessione dell'abbondanza, le teorie sui regimi alimentari ottimali per l'apporto calorico e nutrizionale, diete proteiche o mediterranea: farinacei colpevoli o innocenti? La nuova società del consumi e dell'informazione rapida: la pubblicità e la divulgazione popolare. Il cinema e l'evoluzione delle abitudini a tavola.

ISTITUTO DI ARTE CULINARIA
"MARCHESA ADELE VITI"
Orvieto Italy
Menu per
Iniziativa Slow Food 2003 presso
Museo Emilio Greco Orvieto

1° Incontro: Cucina Etrusca e dell'Antica Roma

Frittelle al miele
Focaccia di farro
Torta all'aglio
Pani aromatici al rosmarino, all'aneto, all'alloro
Semolino dolce "Apothermum"
Vino aromatico

2° Incontro: Cucina Medievale

Biancomangiare di riso con pollo e lardo bianco
Torta di Zucca
Diriola del Maestro Martino
Tartara alla senese
Ippocrasso di vino rosso

3° Incontro: Cucina dell'Era Moderna

Timballo in crosta dolce di maccheroni alla cannella e formaggio
Polenta di granoturco con pecorino e lardo stagionato
Tortino di mais con tartufo nero e crema di caprino e borragine
Spumino di cioccolata fondente e cannella
Caffè ghiottone
Rosso e Bianco alle porte del Novecento
Cioccolata calda alla vaniglia e al caffè

4° Incontro: Cucina del '900

Arancini Siciliani
Grissini di grano duro e grano tenero
Crackers con rosmarino e sale
Panini al sesamo con sformatino di melanzane in foggia di hamburger con salsa di ketchup e senape
Pizza Margherita
Torta di corn flakes, ricotta e fragole
Coca Cola e Orvieto Classico Superiore