Così Slow Food pensa all'Università di scienze gastronomiche

Studiare in modo approfondito cibi e bevande, e farli conoscere ed apprezzare come valori culturali: sono questi gli scopi dell'Università di Scienze Gastronomiche, un ambizioso progetto di respiro internazionale che non a caso nasce in Italia, patria di una ricca tradizione alimentare e dell'associazione Slow Food, che per prima ha voluto e promosso l'idea di un'università per gastronomi.

Ma cosa sono le Scienze Gastronomiche? Lo studio delle derrate alimentari, dell'ambiente in cui nascono, della loro produzione, agricola o zootecnica, e delle trasformazioni artigianali, industriali, culinarie: insomma, tutti i molteplici saperi e le numerose attività legate al cibo, dalla produzione alla trasformazione alla sua commercializzazione, passando per l'analisi e la tutela dei suoi valori culturali, sono finalmente riuniti e sistematizzati in un vero e proprio corso di studi universitario. Dall'Università di Scienze Gastronomiche uscirà dunque una nuova figura professionale: quella di un operatore in grado di guidare la produzione, di valorizzarla, di insegnare a degustare, di orientare il mercato, di comunicare e di promuovere i cibi, le bevande e la loro immagine. L'Università infatti fornisce a quanti sono attratti dalla conoscenza degli alimenti una comprensione umanistica, un approccio sensoriale, una consapevolezza dei processi artigianali e industriali, la conoscenza della cucina e del turismo gastronomico. In un mondo in cui le "specialità" e i "prodotti tipici" crescono d'importanza, creando un mercato con standard di qualità nuovi, il gastronomo sarà in grado di raccordare tutti i saperi, di assistere le nuove imprese, di progettare sbocchi commerciali per la distribuzione e di orientare le scelte della ristorazione. Una figura chiave che si appresta a diventare il vero interprete della cultura alimentare.

L'idea di costituire un'Università di Scienze Gastronomiche è nata dalla riflessione sulle tematiche legate al cibo che, pur essendo al centro di primari settori economici, non hanno avuto finora adeguata dignità accademica.Inoltre, l'attenzione con cui decine di migliaia di persone seguono le iniziative culturali e i momenti di formazione promossi da Slow Food (i Master of Food, i laboratori sensoriali, le degustazioni e le pubblicazioni) testimonia una cultura diffusa che in Italia rappresenta un nuovo orientamento del pensiero civile e che anche all'estero è in crescita. Sempre più numerosi sono infatti i dibattiti e i seminari su queste tematiche, per non dire delle numerose battaglie in difesa delle identità culturali e dell'ambiente. In campo alimentare non c'è legge, dentro o fuori l'Unione Europea, che oggi non comporti una riflessione del consumatore e del gastronomo; non c'è esperienza, nella salvaguardia di specie vegetali e razze animali, ovunque esse siano, che possa dirsi estranea a un cittadino preoccupato della propria nutrizione. Malgrado un simile fiorire di interesse e di iniziative mancano però ancora i centri culturali in cui elaborare e diffondere un pensiero "eco-gastronomico". Pollenzo e Colorno si candidano dunque a colmare presto queste lacune.

Le due sedi dell'Università, Pollenzo (CN) e Colorno (PR), si trovano in due aree geografiche dalla rinomata tradizione gastronomica, che detengono un primato nel campo della produzione alimentare di qualità: il Piemonte e l'Emilia-Romagna. Pollenzo sorge in una tra le zone vitivinicole italiane più prestigiose, ed è dunque una sede ideale per la formazione della cultura e del gusto. La sede di Colorno è situata invece a pochi chilometri da Parma, in un'area strategica per l'artigianato alimentare e per l'industria agroalimentare.Le due sedi, con biblioteche, centri di documentazione, laboratori, spazi per la didattica, per la comunicazione e per la ricerca saranno i poli di riferimento degli studenti nel loro periodo formativo. Colorno e Pollenzo, inserite nella medesima rete telematica, appartenenti a una sola scuola, offriranno servizi coordinati e reciproci. Inoltre, saranno strutture qualificanti dell'Università: la biblioteca cartacea, multimediale e telematica, che rappresenterà il primo esempio in Italia di un fondo di studio interdisciplinare e a carattere internazionale per le scienze gastronomiche;  i laboratori per la valutazione sensoriale di alimenti, bevande e formulazioni, destinati a diventare punto di riferimento non solo per l'attività didattica ma anche come servizio esterno per altri operatori;  il centro di produzione di materiale didattico, supportato dalle nuove tecnologie dei servizi ICT e di e-learning.